Экспертный разбор
Нормы, СанПиН и ХАССП в общественном питании: что должно соблюдать предприятие
Какие регламенты регулируют питание на производстве и в общепите, что такое система ХАССП и какие журналы обязательны. Разбор от компании, которая работает по этим нормам с 1992 года.
Какие документы регулируют питание на предприятии
Организация общественного питания в России регулируется набором обязательных документов. Ключевых — три.
Санитарные требования к общепиту
Основной документ: требования к организации общественного питания населения. Действует до 1 января 2027 г., редакция от 22.08.2024 (правки в силе с 01.03.2025).
Безопасность пищевой продукции
Технический регламент Таможенного союза. Обязывает вести производственный контроль на принципах ХАССП на всех этапах работы с продукцией.
Система менеджмента безопасности
Стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) — добровольная база для построения и сертификации процессов.
Смежные документы: СанПиН 1.2.3685-21 (гигиенические нормативы), МР 2.3.6.0233-21 (маркировка производственного инвентаря). Их требования учитываются вместе с основными регламентами.
Что такое ХАССП и почему он обязателен
ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система анализа рисков и контроля критических точек на производстве питания. Её задача — выявить этапы, где может возникнуть угроза безопасности продукции, и держать их под постоянным контролем.
Важно понимать: ХАССП — это не разовый сертификат и не бумага в папке, а действующая система процедур и записей. Согласно ТР ТС 021/2011, производственный контроль на принципах ХАССП обязателен для всех, кто работает с пищевой продукцией, — включая столовые на предприятиях и кейтеринг.
Ключевые требования СанПиН к производству питания
Из чего складывается санитарная безопасность на кухне и производстве.
Поточность процессов
Сырьё и готовая продукция не пересекаются: движение организовано в одном направлении, без встречных потоков.
Раздельное оборудование
Отдельные зоны и инвентарь для разных групп продуктов, исключающие перекрёстное загрязнение.
Маркировка инвентаря
Доски, ножи и тара маркируются по назначению согласно МР 2.3.6.0233-21.
Температурные режимы
Контроль температуры хранения, приготовления и выдачи блюд с фиксацией показателей.
Вентиляция и микроклимат
Требования к вентиляции производственных и складских помещений, влажности и температуре.
Личная гигиена персонала
Медосмотры, спецодежда и гигиенические процедуры сотрудников, допущенных к работе с пищей.
Обязательные журналы и документы
Приложения к СанПиН требуют вести записи, подтверждающие соблюдение норм. Основные журналы:
- 1Гигиенический журнал сотрудниковЕжедневный контроль состояния здоровья работников, допущенных к приготовлению и выдаче блюд.
- 2Журнал температурного режима холодильного оборудованияФиксация температуры в холодильниках и морозильных камерах для контроля условий хранения.
- 3Журнал учёта температуры и влажности складских помещенийКонтроль условий хранения сырья и продукции на складе.
Особенности для кейтеринга и выездного обслуживания
Для кейтеринга СанПиН 2.3/2.4.3590-20 содержит отдельный раздел (раздел VI): он описывает требования к выездному обслуживанию — транспортировке, условиям хранения блюд вне стационарной кухни, упаковке и срокам реализации. ХАССП при этом обязателен так же, как и для стационарного производства.
Как эти требования применяются на практике — в наших материалах о кейтеринге для мероприятий и о кейтеринге в Воронеже.
Как соблюдение норм выглядит на практике
Мы не передаём контроль на сторону: производство собственное, а значит процедуры ХАССП и санитарные требования соблюдаются на каждом этапе и под нашу ответственность.
Как мы организуем питание на объекте — на странице о питании на производстве.
- Собственное производство полного цикла
- Производственный контроль на принципах ХАССП
- Маркировка инвентаря и контроль поточности
- Фиксация температурных режимов и ведение журналов
- Медосмотры и санитарная подготовка персонала
Проверяйте актуальность регламентов
В течение 2026 года возможна новая редакция санитарных правил. Действующая редакция СанПиН 2.3/2.4.3590-20 рассчитана до 1 января 2027 г. Перед принятием решений сверяйтесь с официальными публикациями на сайте Роспотребнадзора.
Частые вопросы о нормах в общепите
Обязателен ли ХАССП для столовой на предприятии?
Кто отвечает за соблюдение норм при аутсорсинге питания?
Что проверяет Роспотребнадзор?
ХАССП — это сертификат?
Какие нормы действуют для кейтеринга?
Нужен подрядчик, который уже работает по этим нормам?
Расскажите о своей задаче — покажем, как организуем питание с соблюдением СанПиН и ХАССП на вашем объекте.
